Manejo previo al sacrificio

La mayoría de los peces muestran una respuesta de emergencia cuando se sienten amenazados. Esta amenaza puede provenir de un movimiento súbito de una red, un ruido o cualquier actividad inesperada o cuando se los saca del agua. La respuesta normalmente implica un aumento de los niveles de estrés que tendrá un efecto negativo en el bienestar del pez y también en la calidad de la carne. Por tanto, es esencial que, independientemente del método de sacrificio empleado, siempre se prepare, maneje y traslade a los peces hasta el punto de aturdimiento de un modo humanitario.

Retirada de comida antes del sacrificio

Algunos productores creen que la retirada de comida durante varios días antes del sacrificio tiene efectos beneficiosos en el producto final en cuanto a higiene alimentaria y a calidad de la carne se refiere. Los estudios más modernos sugieren que un máximo de 72 horas es suficiente para vaciar completamente el intestino a la vez que minimiza las implicaciones adversas de bienestar animal. No se debería superar dicho periodo.

Cuando se utilicen peces limpiadores, como  los lábridos, se deben sacar antes de la retirada de comida para evitar la depredación.

Hacinamiento

Hacinamiento es el término que se da al proceso por que cual se reduce el área disponible para los peces, normalmente para facilitar la retirada de los peces del estanque o jaula. Normalmente se utilizan "estanques de hacinamiento" para el proceso. El hacinamiento puede causar sufrimiento y estrés para el pez pero, con una correcta gestión y un manejo cuidadoso, es posible mantener los niveles de estrés al mínimo.

A menos que el hacinamiento esté cuidadosamente controlado, los peces se verán expuestos a una disminución de los niveles de oxígeno, un aumento rápido en la densidad de población, un incremento en la intensidad de la luz y abrasión procedente de la red o de otros peces. Por estos motivos, siempre debe haber al menos un miembro del equipo de sacrificio supervisando el estanque de hacinamiento. Es importante que esta persona, única responsable del bienestar de los peces, pueda reconocer problemas y sepa qué medidas tomar para resolverlos. 

En la medida de lo posible, se debería instalar el estanque de hacinamiento de tal modo de que los peces puedan nadar contra corriente hacia la tubería de entrada y preferiblemente en un área de sombra. Beneficiarse del comportamiento natural de los peces de este modo promoverá el movimiento con un estrés mínimo. 

Gestionar un estanque de hacinamiento

El hacinamiento siempre se debe hacer de una manea gradual. No es aceptable poner redes muy tirantes, dejarlas y regresar para ponerlas más tirantes. Si se percibe algún comportamiento de escapa y los movimientos se hacen más vigorosos, se deberá aflojar las redes hasta que el comportamiento de los peces se calme. Sin embargo, esto aún puede causar problemas, independientemente de lo rápido que se aflojen las redes y los peces vuelvan a la actividad más normal: el estrés experimentado tendrá su efecto en la calidad de la carne final. Hay dos conceptos principales en relación a la forma de un estanque de hacinamiento: estrecho y profundo (la opción preferida) o ancho y poco profundo. Se pueden usar redes de cobertura superior con ambos para reducir los niveles de luz y proteger de depredadores aéreos.

Redes profundas

Las redes profundas y estrechas pueden proporcionar un entorno más relajante para los peces. Debido a su menor superficie, la intensidad de la luz es similar a la que los peces encuentran en su entorno normal. Dado que la red no se mantiene tensa, los peces tienen más libertad de movimientos sin hacerse daño.

Figura 1: Red profunda

Redes poco profundas

La gran superficie del estanque de hacinamiento expone a los peces a niveles de luz más altos de lo habitual, lo que puede dar lugar a niveles de actividad más elevados. Esto, combinado con los lados de las redes tensar puede incrementar la cantidad de daños en la carcasa. Incluso los movimientos más ligeros de una red poco profunda y tensa pueden tener un impacto negativo significativo en los peces, ya que un gran número de ellos está en contacto con la red. Esto significa que es especialmente importante que este tipo de estanque se vaya instalando lenta y suavemente en lugar de hacerlo de golpe.

Figura 2: Red poco profunda

Mangas

Como ocurre con los estanques de hacinamiento, el área en la que se retiene a los peces en una manga se debe ir disminuyendo gradualmente sin movimientos rápidos ni repentinos que puedan alterar a los peces. Una disminución rápida del área disponible para los peces los fuerza a estar más juntos y esto puede aumentar los niveles de estrés.

Calidad del agua

La calidad del agua en un estanque de hacinamiento puede deteriorarse en poco tiempo. Es esencial que se usen redes limpias y bien cuidadas para el hacinamiento y que se supervise el nivel de oxígeno. Si el nivel de oxígeno cae por debajo del nivel crítico de 6mg/l, entonces se debe añadir oxígeno al agua para aliviar el estrés. Añadir oxígeno al estanque de hacinamiento proporciona dos ventajas: restituye el contenido de oxígeno y atrae a los peces hacia el difusor. Si se posiciona correctamente, puede ayudar a mover a los peces de un modo pasivo hacia la salida. Se debe tener mucha consideración en relación al tipo de difusor elegido para liberar el oxígeno, con el fin de que el nivel de oxígeno sea adecuado durante todo el proceso.

Supervisar un estanque de hacinamiento

Los peces deben estar siempre hacinados en una tasa apropiada para la operación de aturdimiento subsiguiente. Cuando sea posible, no se deberían tener los peces hacinados más de dos horas. Si el sistema requiere un periodo superior a este, se debería revisar el proceso y se debe volver a examinar el modo en que se divide el estanque. La Figura 3 muestra lo en calma que debe estar el agua durante el hacinamiento. La Figura 4 muestra un estanque de hacinamiento que se ha llenado demasiado rápido, haciendo que los peces naden y rebusquen. Se puede usar un simple sistema de valoración para ayudar a formar al personal para que reconozca los niveles aceptables.

Figura 3: Buen hacinamiento

Figura 4: Mal hacinamiento

Supervisar un estanque de hacinamiento